Heilbutt – Der König des Nordmeeres

Der Heilbutt ist etwas ganz Besonderes. Er ist der größte Plattfisch und gleichzeitig auch einer der Edelsten unter den Speisefischen. 

Sein festes, nahezu grätenfreies Fleisch und der feine Geschmack machen ihn zur gefragten Delikatesse in der gehobenen Gastronomie und auch für Hobbyköche.

Der Heilbutt lebt vor allem in den kalten Gewässern rund um Norwegen, Island, Alaska und Kanada - dort fühlt er sich wohl. Dort lebt er in bis zu 2.000 Metern Tiefe auf dem Meeresboden - daher die Bezeichnung als “König des Nordmeeres”.

Steckbrief des Heilbutts

Wissenschaftlicher Name: Hippoglossus hippoglossus / Hippoglossus stenolepis
Familie: Plattfische (Pleuronectidae)
Größe: Bis zu 4 Meter
Gewicht: Bis 300 kg
Lebenserwartung: 40 Jahre und mehr
Lebensraum: Nordatlantik, Nordpazifik, Fjorde Norwegens – Tiefen bis 2000 m

Der Heilbutt ist an seiner asymmetrischen Körperform zu erkennen: Beide Augen liegen auf einer Seite, der Körper ist flach und breit. Besonders der Weiße Heilbutt ist bekannt für sein strahlend weißes, festes Fleisch.

Artenvielfalt & Herkunft

Es gibt verschiedene Arten des Heilbutts. Hier sind die Merkmale & Eigenschaften der unterschiedlichen Arten.

Schwarzer Heilbutt 

Der schwarze Heilbutt ist deutlich fettreicher als der weiße Heilbutt und wird ebenfalls anders zubereitet. Er ist perfekt zum räuchern, da er beim Räuchern einen wundervollen Geschmack entwickelt. Er ist feinfaserig, saftig und leicht räuchrig im Geschmack. Man trifft den schwarzen Heilbutt meist im Nordostatlantik und Beringsee an.

Man findet den weißen Heilbutt meist in Gewässern rund um Norwegen, Island und Kanada.

Pazifischer Heilbutt

Der pazifische Heilbutt stammt meist aus Wildfang aus Gewässern rund um Alaska und Kanada. Er ist milder im Geschmack und aufgrund seines Fettanteils leicht buttrig. Wie die anderen zwei Arten wird ebenfalls riesig und super schwer - was ihn zum größten Fisch im nördlichen Pazifik macht.

Geschmack & Textur

Was den Heilbutt von anderen Fischen unterscheidet, ist sein fein-würziges Aroma und seine feste, aber zarte Struktur. Das Fleisch ist hell, sehr saftig und nahezu frei von Gräten, was die Zubereitung unglaublich erleichert. Im Vergleich zu anderen Edelfischen wie Steinbutt oder Seezunge ist Heilbutt besonders ergiebig und harmoniert mit einer Vielzahl von verschiedenen Zutaten und Aromen. Er passt beispielsweise perfekt zu Zitronensaft, verschiedenen Kräutern und buttrigen Soßen.

Heilbutt richtig zubereiten

Damit das feine Aroma vom Heilbutt perfekt zur Geltung kommt, empfiehlt sich eine schonende Garmethode.

Sous-vide ist ideal: Bei 50–52 °C gart der Fisch in ca. 30–40 Minuten besonders gleichmäßig und bleibt butterzart. Haben SIe keinenj Sous-vide-Garer? Kein Problem. Wer keinen Sous-vide-Garer hat, kann Heilbutt auch im Ofen bei niedriger Temperatur (80–90 °C) garen – etwa 25 Minuten für ein 3 cm dickes Filet. Auch Dämpfen ist eine hervorragende Methode, die Geschmack und Struktur erhält.

Grillen eignet sich besonders für dicke Stücke. Wichtig: Der Fisch sollte vorher leicht geölt werden und auf einer Grillplatte oder in Alufolie gegart werden, da er sonst zerfallen könnte. Die perfekte Kerntemperatur liegt bei 52–55 °C – dann ist das Fleisch glasig, saftig und aromatisch.

Die perfekte Soße: Zitronenbutter, eine klassische Beurre blanc oder ein feiner Dillschaum passen perfekt zum Heilbutt.

Beilagen: Perfekt passen grüner Spargel, Zuckerschoten oder Pastinakenpüree. Für etwas mehr Substanz sorgen Wildreis, Kartoffelgratin oder ein nussiger Kräuterquinoa.

Nährwerte & Gesundheit

Heilbutt ist nicht nur lecker, sondern auch gesund:

[Nährwerte]

Durch seinen hohen Eiweißgehalt und einen hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren ist Heilbutt ideal für Sportler und generell alle, die sich gesund ernähren möchten.

Heilbutt-Rezepte für Genießer

[Rezepte]

Frischen Heilbutt erkennen

Frischen Heilbutt kann man an einigen Eigenschaften erkennen. Frischer Fisch riecht neutral bzw. leicht salzig, niemals fischig. Das ist ein Anzeichen dafür, dass der Fisch schon sehr alt ist.

Die Haut sollte glänzen und nicht schlaff sein und das Fleisch sollte fest, hell und leicht glasig sein, ohne Druckstellen.

Was kostet Heilbutt?

Fazit

Heilbutt ist ein Edelprodukt der Meere – kraftvoll im Auftritt, sanft im Geschmack. Egal ob gebraten, gedämpft oder geräuchert: Heilbutt bietet Genuss für Feinschmecker und gesundheitsbewusste Genießer gleichermaßen.

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