Steinbeißer: Steckbrief, Merkmale, Zubereitung
Der Steinbeißer – oft auch Seewolf genannt – ist ein außergewöhnlicher Meeresfisch aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks. Mit seinem kräftigen Gebiss, seiner Tarnfähigkeit und seinem festen, hellen Fleisch gilt er als Geheimtipp in der gehobenen Küche. In der Fischerei spielt er hingegen nur eine Nebenrolle, da er meist als Beifang in Schleppnetzen landet. Dennoch ist seine kulinarische Bedeutung groß: Vor allem das Filet des gestreiften oder gefleckten Steinbeißers wird wegen seines delikaten Geschmacks geschätzt.
Zoologisch gehört der Steinbeißer zur Familie der Seewölfe (Anarhichadidae). Der Name stammt von seiner beeindruckenden Beißkraft, mit der er harte Schalentiere problemlos knackt. Sein Lebensraum erstreckt sich über küstennahe Bodenzonen in kälteren Meeren, etwa rund um Island, Norwegen, die Nordsee und bis hin zur Barentssee.
Steckbrief: Steinbeißer auf einen Blick
Wissenschaftlicher Name: Anarhichas spp.
Familie: Seewölfe (Anarhichadidae)
Größe: Durchschnittlich 60–100 cm, maximal bis 1,5 m
Gewicht: Bis zu 15 kg
Lebenserwartung: Geschätzt bis zu 25 Jahre
Lebensraum: Kaltwasserzonen, bodennah im Nordatlantik, Nordsee
Nahrung: Muscheln, Krebse, Seeigel, andere harte Beutetiere
Fangmethode: Beifang bei Schleppnetzfischerei, vereinzelt Langleinen
Merkmale & Verhalten des Steinbeißers
Körperbau & Tarnung
Der Steinbeißer hat einen langgestreckten, kräftigen Körperbau mit auffällig breitem Kopf und kräftigem Kiefer. Seine Haut ist mit winzigen Schuppen bedeckt und zeigt eine enorme Farbvielfalt – von grau-grün über braun-rot bis schwarz. Er kann seine Färbung an den Untergrund anpassen, was ihn im Meeresboden nahezu unsichtbar macht.
Gebiss & Jagdverhalten
Die Beißkraft des Steinbeißers ist legendär: Sein Gebiss ist spezialisiert auf das Zerkleinern harter Schalen – Muscheln, Krebse oder sogar Stachelhäuter. Daher stammt auch sein lateinischer Name „Anarhichas“, was sinngemäß „Zertrümmerer“ bedeutet. Da sich seine Zähne durch die harte Nahrung schnell abnutzen, wachsen sie regelmäßig nach.
Fortpflanzung
Weibliche Steinbeißer legen bis zu 25.000 Eier auf dem Meeresboden ab. Das Männchen bewacht das Gelege über Wochen hinweg, bis die Jungfische schlüpfen – ein Verhalten, das bei Meeresfischen selten vorkommt.
Vorkommen & Fang
Steinbeißer sind in kalten Gewässern der Nordhalbkugel zu Hause – mit großen Beständen im Nordatlantik, der Barentssee, rund um Grönland und Island sowie in der Nordsee. Es gibt drei europäische und zwei pazifische Arten. In der Fischerei gelten sie als Beifang, weshalb sie nicht saisonal oder kontinuierlich verfügbar sind.
Geschmack & kulinarische Bedeutung
Nur der gestreifte und der gefleckte Steinbeißer sind für die Küche von Bedeutung. Ihr Fleisch ist hell, fest, saftig und hat eine angenehm elastische Struktur. Geschmacklich ist es mild, aber aromatisch – ideal für Genießer, die Fisch ohne dominante „Meer-Note“ bevorzugen. Es enthält nur wenige Gräten und bleibt auch bei längerer Garzeit zart und saftig.
Kein Wunder also, dass der Steinbeißer besonders in der gehobenen Gastronomie und bei Feinschmeckern geschätzt wird.
Zubereitung des Steinbeißers
Steinbeißerfilet eignet sich hervorragend zum Braten, Dämpfen oder Pochieren. Besonders gut passt der Fisch zu klassischen Aromen wie Senf, Sahnesaucen oder Kartoffelbeilagen. Wichtig: Zum Grillen ist das Fleisch zu empfindlich – es kann schnell trocken oder brüchig werden.
In der Küche sollte die Haut vor dem Garen entfernt und das Filet eventuell nachgrätenfrei gemacht werden. Da das Fleisch zart ist, empfiehlt sich eine sanfte Zubereitung bei mittlerer Hitze, um Struktur und Geschmack optimal zu erhalten.
Steinbeißer kaufen – Was du wissen solltest
Steinbeißer ist meist als tiefgekühltes Filet im Handel erhältlich – oft handfiletiert und vakuumverpackt. Achte beim Kauf auf die Herkunft (z. B. Nordostatlantik, FAO 27) sowie auf nachhaltige Fangmethoden. Da er nur als Beifang vorkommt, kann das Angebot schwanken.
Die größten Lieferländer sind Island, Norwegen und die Niederlande. Der Fisch sollte bei -18 °C tiefgekühlt gelagert und nach dem Auftauen zügig verarbeitet werden.
Nährwerte & Gesundheitswert
Steinbeißer ist ein leicht verdaulicher, proteinreicher Fisch mit wenig Fett – perfekt für eine bewusste Ernährung.
Nährwerte pro 100 g:
Kalorien: ca. 80 kcal
Eiweiß: ca. 15,8 g
Fett: ca. 1,9 g
Omega-3-Fettsäuren: EPA 178 mg, DHA 213 mg
Reich an Kalium, Jod, Magnesium & Vitamin D
Warum Steinbeißer ein echter Geheimtipp ist
Der Steinbeißer ist ein unterschätzter Edel-Fisch: robust im Meer, zart auf dem Teller. Er überzeugt durch festes, saftiges Fleisch, vielseitige Einsatzmöglichkeiten und ein ausgewogenes Nährstoffprofil. Trotz begrenzter Verfügbarkeit lohnt sich der Griff zu dieser Delikatesse – für Genießer, die das Besondere suchen.
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