Skrei: Alles über den edlen Winterkabeljau

In diesem Artikel erfährst du alle nötigen Informationen, was genau den Skrei ausmacht.

Skrei, auch Winterkabeljau genannt, hat seinen Ursprung im arktischen Barentssee in Norwegen. Sein Namen “Skrei” kommt aus dem norwegischen und bedeutet zu deutsch “der Wanderer” Das liegt daran, dass der Skrei im Gegensatz zum Küstenkabeljau, jedes Jahr zum laichen lange Strecken wandert.

Die Wanderung

Der Skrei beginnt mit der Wanderung, wenn er geschlechtsreif ist, also ab einem Alter von 5-7 Jahren. Die Wanderung von ca. 1000km startet in den arktischen Barentssee und geht bis zu den norwegischen Lofoten um zu laichen. Zur Fortpflanzung nutzt er das etwas wärmere Wasser des Golfstroms (4 bis 7°C) an der norwegischen Küste.

Diese Wanderungen finden jährlich statt, allerdings nur in den Monaten zwischen Januar und April , was auch die Exklusivität dieses Kabeljaus begründet.

Der Fang

Skrei kann nur während der jährlichen Wanderung, also zwischen Januar und April, gefangen werden, was ihn exklusiv macht. Die Nachfrage in diesen Monaten ist dementsprechend hoch, da Skrei außerhalb dieser Monate tiefgekühlt und nicht dem gewünschten Frischegrad entspricht.

Außerdem hat das norwegische Konsortium (Norwegian Seafood Council, NSC) bestimmte Auflagen erlassen, die den Fang und die Verarbeitung des Skrei bestimmen.

Beispielsweise darf der Skrei bis heute nicht mit einem Netz, sondern nur mit Langleinen oder Handangeln gefangen werden. Diese Auflagen müssen eingehalten werden, damit der Kabeljau, beim Verkauf, den Namen Skrei tragen darf.

Die Verarbeitung

Nach dem Fang ist es wichtig, die weiteren Auflagen der NSC einzuhalten, diese beinhalten neben dem Fang das vollständige Ausbluten der Fische an Bord und das anschließend sofortige Reinigen mit Seewasser. Außerdem muss die Anlandung des frischen Fangs innerhalb von vier Stunden erfolgen, nur so kann der Frischegrad eingehalten werden. Des Weiteren sind nur vom NSC zertifizierte Betriebe für die Weiterverarbeitung des Skrei zugelassen. Zertifizierten Skrei kann an der typischen Bildmarke, die an der oberen Rückenflosse angebracht ist, erkannt werden. Das Wahrnehmen dieser Auflagen wird stets durch Skrei-Kontrolleure des NSC beobachtet und kontrolliert.

Geschmack und Zubereitung

Das Fleisch des Skrei ist durch die langen Wanderungen schön fest und fettarm, es ist hell weißes Fleisch mit einer zarten Textur, was ihn zu einer beliebten Wahl für verschiedene Zubereitungsmethoden macht. Sein Geschmack ist aromatisch mit einer leicht salzigen Note und wird von vielen als vorzüglich angesehen.

Auch wenn der Skrei eine saisonale Besonderheit ist, kann es in der Küche ganz einfach gehen: In Milch pochierter Skrei ist ein Gedicht. Um Skrei in Milch zu pochieren, muss das Skreifilet einfach für 12 Minuten auf ca. 90°C  in heißem Pochiersud garen - so bleibt das Skreifleisch schön weiß. 

Wenn man den Skrei stattdessen in der Pfanne anbraten möchte, sollte eine geringe Hitze verwendet werden, damit das Fischfilet nicht auseinanderfällt. Der Vorgang sollte so kurz wie möglich sein - in der Pfanne reichen dafür ca. 8-9 min und man sollte idealerweise zu 90% auf der Hautseite braten.

Ansonsten gibt es die Möglichkeit für einen Gärvorgang in Dampf. Hierfür entweder das Skreifilet auf ca. 85°C für ca. 8 Minuten gären oder, falls es schneller gehen soll, das Skreifilet auf ca. 100°C  für ca. 5 Minuten gären.

Besonders schnell und zuverlässig ist auch die Zubereitung im Ofen. Dafür den Ofen auf ca. 180°C heizen und das Filet dort für ca. 8-9 Minuten gären.

Nährwerte

Hier sind die wichtigsten Nährstoffe des Skrei auf 100g:

-Energie 81kcal/242KJ

-Eiweiß 16,9g

-Fett 0,6 g

-Omega-3-Fettsäuren 0,2g

-Kalium 455mg

-Natrium 82mg

-Selen 0,03mg

-Jod 120μg

-Vitamin B12 0,8μg

-Vitamin D

-Vitamin D3

Skrei vs. Kabeljau

Während der Skrei in freien Gewässern lebt, wächst der Kabeljau oft in Zucht auf. Diesen Unterschied der beiden Fischarten erkennt man bereits am Fleisch. Während der Skrei durch die jährliche Wanderung viel Bewegung und somit auch viel Muskulatur aufbaut, ist sein Fleisch besonders fest und fettarm. Im Gegensatz zum Kabeljau, welcher durch die Zucht nicht viel Bewegung hat und sein Fleisch vergleichsweise weich ist.

Des Weiteren ist die exklusivität ein weiterer Punkt der diese zwei Fischarten unterscheidet:

Während der Kabeljau ganzjährig verfügbar ist, ist der Skrei nur zwischen der Wanderung (Januar bis April) verfügbar, was ihn umso begehrter macht. Dies spiegelt sich zwar auch im Preis wider, da der Skrei in Bezug auf Fang und Verarbeitung den strengen Auflagen der NSC unterliegt, allerdings ist die Frische Qualität des Skrei nicht mit dem ganzjährig verfügbaren Kabeljau vergleichbar. 

Fazit + Einkaufstipps

Der Skrei ist in jeglicher Hinsicht ein ziemlich besonderer Kabeljau. Worauf es nun wichtig ist, bei einem Kauf zu achten: 

1. Die Saison: Skrei ist ein saisonaler Kabeljau, welcher nur in den Monaten Januar - April verfügbar ist. Skrei, der außerhalb dieser Monate angeboten wird, entspricht nicht den Auflagen des NSC.

2. Wenn Skrei in der Saison zum Verkauf steht, muss auf das frische Siegel an der Rückenflosse geachtet werden, dies bestätigt den Frischegrad unter einhalt der NSC Auflagen.

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