Der Kabeljau gilt als einer der beliebtesten Speisefische der Welt und das aus gutem Grund: Sein Geschmack ist nicht nur mild und leicht salzig, sondern er lässt sich zudem so vielseitig zubereiten wie kaum ein anderer Fisch. Bekannt ist der beliebte Speisefisch außerdem als Dorsch oder Skrei – die Delikatesse frisch aus Norwegen.
In diesem Blogbeitrag dreht sich alles um den Fisch, der laut Überlieferungen vor 200 Jahren mit Körben auf die Fischerboote geschöpft werden konnte. Warum hat der Kabeljau verschiedene Namen und welche Rolle spielen seine Lebensräume dabei? Wie sieht er aus und wovon ernährt er sich? Und wie wird der Kabeljau perfekt zubereitet? Diesen und weiteren Fragen gehen wir in diesem Blog auf den Grund.
Kabeljau, Dorsch oder doch Skrei? – Warum hat der Fisch so viele Namen?
Der Kabeljau (Gadus morhua) ist ein wandernder Raubfisch aus der Familie der Dorsche. Er lebt im Nordatlantik, kommt aber auch im Nordpolarmeer und an der Ostsee vor.
Seine unterschiedlichen Namensbezeichnungen hängen von der Lebensphase, der Region und der Fangzeit ab. Sowohl der junge als auch der in der Ostsee vorkommende Kabeljau werden allgemein als Dorsch bezeichnet.
Skrei – der besondere Winterkabeljau
Der Skrei gilt als eine besondere Variante des Kabeljaus und wird ausschließlich an der norwegischen Küste gefischt. Der Name Skrei leitet sich dabei vom norwegischen Verb “å skride” ab, was übersetzt “wandern” bedeutet. Angelehnt an die rund 1000 Kilometer, die der Fisch jedes Jahr in den Wintermonaten zurücklegt, um aus der Barentssee zum Laichen zu den Lofoten nach Norwegen zu gelangen. Dort wird er schließlich von den lokalen Fischern gefangen und für seine weitere Reise vorbereitet. Durch die Wanderung wird das Fleisch des Skrei besonders zart, schmackhaft und fest – was den Winterkabeljau zu einer wahren saisonalen Delikatesse der Norweger macht, die schon den Wikingern besonders gut schmeckte und heute noch zu einem der wichtigsten Exportgütern von Norwegen zählt.
Wie sieht der Kabeljau aus?
Das charakteristischste Merkmal des Kabeljaus ist der kräftige Bartfaden – auch Bartel genannt – welcher sich am Unterkiefer befindet. Sein Maul ist unterständig, das bedeutet, dass der Oberkiefer des Kabeljaus deutlich hervorsteht. Ein unterständiger Kiefer ist ein typisches Merkmal von am Boden lebenden und nach Nahrung suchenden Fischarten wie beispielsweise Welsen. Die große Maulöffnung des Kabeljaus hilft diesem dabei, beim Ansaugen von Beute nach vorne zu schießen. Zudem besitzt er viele kleine und spitze Zähne.
Ein ausgewachsener Kabeljau kann eine Größe von bis zu 200 cm erreichen. Die durchschnittliche Länge beträgt jedoch 60 bis ungefähr 80 cm. Dabei wiegt er ungefähr 2,5 kg. Das größte jemals aufgezeichnete Gewicht betrug 96 kg.
Der Kabeljau – auch Skrei und Dorsch genannt – besitzt drei Rückenflossen, die eng zusammenstehen und abgerundet sind. Zudem hat er zwei After- und Brustflossen sowie eine leicht nach innen gewölbte Schwanzflosse. Dabei ist die Form der Schwanzflosse entscheidend für die Fortbewegung über weite Strecken.
Die Farbgebung des Kabeljaus ist grundsätzlich braun-gräulich gefleckt mit einer sich farblich abgesetzten Seitenlinie, welche blau-silbrig schimmert und von den Kiemen bis zur Schwanzflosse reicht.
Die Grundfärbung des Kabeljaus hängt jedoch vom jeweiligen Lebensraum ab. In Seegrasregionen treten überwiegend graugrüne bis olivgrüne Exemplare auf. In Gebieten mit dichter Algenvegetation dominieren hingegen goldbraune bis rötliche Farbvarianten, während in sandigen Zonen vor allem graue und sandfarbene Kabeljaue anzutreffen sind.
Lebensraum und Fortpflanzung des Kabeljaus
Wo lebt der Kabeljau?
Der Lebensraum des Kabeljaus reicht von der nördlichen Küste Kanadas bis hin zur Biskaya und ist dabei so vielfältig wie seine verschiedenen Namen. Der Kabeljau lebt im offenen Meer und legt im Laufe seines Lebens jedes Jahr mehrere hundert Kilometer zurück. Dabei bevorzugt er kühle Gewässer und verträgt Temperaturen zwischen 0 und 20°C. Zudem hält er sich meistens in Tiefen von etwa 150 bis 200 Metern auf. Die Jungfische hingegen bevorzugen flache Gewässer von rund 10 bis 30 Metern für die vereinfachte Nahrungssuche.
Der Lebensraum des Kabeljaus erstreckt sich von der nördlichen Küste Kanadas, entlang der gesamten nordamerikanischen Atlantikküste, über die südliche Hälfte Grönlands bis nach Europa. Von Island über die Barentssee bis in die Biskaya.
Wie pflanzt sich der Kabeljau fort?
Der Kabeljau zählt zu den fruchtbarsten Fischen der Welt. Die Weibchen laichen – je nach Körpergröße – zwischen 500.000 und 5.000.000 Eier pro Jahr. In der Regel laichen sie in Tiefen von 50 bis 200 m am Meeresgrund. Nach dem Laichen treiben die Eier an die Wasseroberfläche, wo sie bis zu ihrem Schlüpfen – nach ungefähr 14 bis 28 Tagen – herumtreiben.
Die Wahl des Laichplatzes hängt stark vom Sauerstoff- und Salzgehalt sowie der Wassertemperatur ab. Dabei ist eine Temperatur von 0–10°C ideal. Zu den wichtigsten Laichplätzen in Europa zählen die Lofoten, das Weiße Meer und die norwegische Küste.
In den ersten 2,5 Monaten leben die ungefähr 5 mm großen Larven pelagisch. Jungtiere bevorzugen eine Wassertiefe von 10 bis 30 Metern, in der sie sich von Krill, Würmern und kleinen Krebstieren ernähren können. Ausgewachsene Kabeljaue ernähren sich vor allem von Zehnfußkrebsen sowie von Fischen wie Heringen und Lodden.
Fang, Nachhaltigkeit und Frische – So arbeiten wir bei send-a-fish.de
Wie wird Kabeljau gezüchtet und gefangen?
Kabeljau aus Wildfang? Oder doch lieber gezüchtet?
Der Anteil von gezüchteten Kabeljaus ist mit ca. 2,5% weltweit nur sehr gering. Denn der Kabeljau ist ein wandernder Raubfisch. Mit den Netzen, die in den Aquakulturen eingesetzt werden, kann die natürliche Bewegungsfreiheit des Kabeljaus nicht abgebildet werden. Dennoch wächst aufgrund von Überfischung in Gebieten wie Westgrönland die Anzahl von gezüchtetem Kabeljau auf dem Markt.
Wir bei send-a-fish arbeiten ausschließlich mit Kabeljau aus Wildfang. Als besonders beliebter Speisefisch wird der Kabeljau mit allen bekannten Methoden wie beispielsweise Stellnetzen gefangen. In Europa gehören Grundschleppnetze oder auch die in Dänemark verwendeten Snurrewaden zu den beliebtesten Fangmethoden. Bei den Snurrewaden werden die Fische in einem ringförmigen Netz eingeholt. Ein Teil des Netzes wird am Fischerboot, das andere an einer frei schwimmenden Boje befestigt. Das Schiff fährt anschließend im Kreis um die Kabeljaue herum. Wieder an der Boje angekommen, befestigen die Fischer das Netz der Boje am Fischerboot und holen den Kabeljau anschließend mit Fahrt voraus ein.
Der Skrei – auch Winterkabeljau genannt – hingegen wird in Norwegen ausschließlich mit Handangeln und Langleinen gefischt. Durch diese besonders schonenden Methoden wird unter anderem die Sicherheit der Skrei-Bestände garantiert.
Nachhaltigkeit und Regulierung der Kabeljaubestände
In den letzten 40 Jahren hat der Kabeljau-Bestand weltweit stark gelitten. Durch fehlende Regeln und Kontrollinstanzen brachen in vielen Ländern die Bestände zusammen. So beispielsweise in den 90er-Jahren in Kanada, was zur Folge hatte, dass rund 40.000 Arbeitsplätze verloren gingen. Im Jahre 2006 brachen die Kabeljaubestände in Westgrönland aufgrund von fehlenden Regulierungen zusammen.
Doch nicht überall sind die Kabeljaubestände zurückgegangen. Unter anderem sind sowohl die Bestände in der Barentssee als auch die Bestände in der Nordsee sicher. Doch auch der Klimawandel hat massive Auswirkungen auf den Kabeljau. Aufgrund der Erwärmung der Meere ist die Wassertemperatur in vielen Gebieten zu warm für den Fisch, was sich auf sein Laichverhalten auswirkt.
Wie erkenne ich frische Kabeljau oder Skrei?
Es gibt einige Kriterien, die einen Hinweis auf die Frische des Kabeljaus geben. Zunächst ist es wichtig, eine Geruchsprobe durchzuführen: Riecht der Kabeljau mild nach Meerwasser, ist er frisch. Anschließend hilft es, einen Blick auf die Farbe des Filets zu richten. Dieses sollte weiß bis leicht transparent und glänzend sein. Ist das Filet gelblich, gräulich oder matt, ist der Kabeljau nicht mehr frisch.
Auch die Struktur und Oberfläche des Kabeljaus gibt Aussage über seine Frische. Das Fleisch sollte elastisch, fest, glasig und glatt sein. Ist der Fisch klebrig, schmierig oder wässrig und fällt auseinander, sollte der Kabeljau nicht mehr verzehrt werden. Bei einem Filet mit Haut ist es wichtig, dass sie fest anliegt und glänzt. Ist die Haut des Fisches trocken oder lose, ist dieser nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Wie gesund sind Kabeljau und Skrei?
Um die Frage direkt zu beantworten: Sehr gesund! Durch seinen hohen Protein- und Nährstoffgehalt sowie geringen Fettanteil ist der Kabeljau der perfekte Fisch für Menschen, die auf ihre Ernährung und ihre Gesundheit achten möchten. Der beliebte Winterkabeljau – der Skrei – hat dabei den höchsten Proteingehalt aller Kabeljau Arten.
Das Fleisch des Kabeljaus ist zudem leicht bekömmlich und schmeckt relativ neutral. Sein Omega-3-Anteil ist im Vergleich zu anderen Fischarten wie beispielsweise Lachs, Makrele und Hering zwar geringer, dafür aber auch kalorienärmer.
Der Kabeljau überzeugt auch durch seine vielen Mikronährstoffe wie Vitamin B12 und B6, Niacin, Selen, Phosphor und Jod. Diese unterstützen die gesunde Entwicklung und Funktion unseres Körpers, indem sie diesen beispielsweise bei der Bildung von Blutkörperchen und Zellen sowie der Regulierung des Hormonhaushalts unterstützen.
Wie schmecken Kabeljau, Dorsch und Skrei?
Das Fleisch des Kabeljaus ist zart und schmeckt mild mit einem leicht süßlichem Aroma. Mit der richtigen Garmethode bleibt das Fleisch, auch ohne hohen Fettgehalt, besonders saftig. Der Dorsch ist noch milder im Geschmack, ihm fehlt jedoch das Aroma, das den atlantischen Kabeljau so einzigartig macht.
Der Winterkabeljau – auch Skrei genannt – hat, anders als seine direkten Verwandten, einen ausdrucksstarken Geschmack mit einer feinen nussigen Note. Das Fleisch des Skrei ist fester mit größeren weißen Lamellen. Mit der richtigen Garmethode ist der Skrei besonders saftig und butterweich und wird deshalb auch oft als Premium-Kabeljau bezeichnet.
Zubereitung: So gelingt der Kabeljau immer
Der Kabeljau lässt sich auf vielseitige Art und Weise zubereiten. Egal ob ganz ohne Schnickschnack in der Pfanne gebraten, als Highlight in einem asiatischen Fisch-Curry oder auf portugiesische Art – gesalzen und getrocknet – als Bacalhau. Hier erfährst du, wie du den Kabeljau am besten zubereitest.
Kabeljau in der Pfanne braten
Als erstes sollte das Kabeljaufilet mit Küchenpapier etwas abgetupft und die Pfanne auf Temperatur gebracht werden. Anschließend kommt etwas Öl oder Butter gefolgt von dem Filet – mit der Filet-Seite ohne Haut nach unten – in die Pfanne. Nach ungefähr 2–3 Minuten kann das Filet gewendet werden.
Ich lasse an diesem Punkt gerne ein kleines Stückchen Butter auf der bereits angebratenen Seite zerfließen und füge anschließend eine Scheibe Zitrone und ein Stück Knoblauch hinzu. Sobald das Filet nicht mehr glasig ist und in große Stücke zerfällt, kann es vorsichtig aus der Pfanne genommen werden. Zum Schluss kommen noch eine Prise Salz und Pfeffer dazu und schon ist der Kabeljau aus der Pfanne bereit zum Verzehr.
Kabeljau im Backofen zubereiten
Kabeljau aus dem Backofen ist nicht nur lecker, sondern auch besonders schonend für das Filet. Der Fisch wird mit ein paar Kräutern oder Gewürzen und etwas Öl oder Butter optimal verfeinert.
Den Backofen dafür am Besten auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen, das Filet entweder auf ein Stück Alufolie oder direkt auf das Backblech legen, Gewürze und Öl nicht vergessen, die Alufolie schließen und den Kabeljau für 12–15 Minuten backen. Nach der angegebenen Zeit prüfen, ob das Filet durch ist und anschließend servieren.
Kabeljau vom Grill
Kabeljau eignet sich sehr gut zum Grillen. Dazu den Fisch als ganzes Filet oder auch in Würfelform in einer Schale aus Alufolie garen. Auch bei dieser Variante bietet es sich an, den Kabeljau mit Gewürzen und Kräutern zu verfeinern. Einfach so lange grillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist und mit etwas Knoblauchbutter und Zitrone anrichten.
Kabeljau mit Salz haltbar machen. Bacalhau – die Delikatesse aus Portugal
In Portugal ist das Trocknen von Kabeljau eine bewährte Methode, um diesen länger haltbar zu machen und ihm ein intensiveres Aroma zu verleihen. Bekannt ist die Technik des Bacalhau aus der Herstellung von Stockfisch. Doch auch zuhause kann man diese Methode des Trocknens erfolgreich umsetzen.
Als Erstes wird der Kabeljau vorbereitet. Dazu werden zunächst der Kopf und die Innereien entfernt und der Fisch anschließend der Länge nach aufgespalten, aber nicht vollständig durchtrennt. Der sogenannte Schmetterlingsschnitt sorgt später dafür, dass der Kabeljau gleichmäßig trocknet. Traditionell bleibt die Mittelgräte im Fisch, da sie zum Geschmack beiträgt – optional kann sie aber auch entfernt werden.
Als nächstes folgt das Pökeln oder kräftige Salzen des Fisches. Dafür wird der Kabeljau vollständig mit grobem Meersalz bedeckt und anschließend für 24 bis 48 Stunden bei 0 bis 5 Grad im Kühlschrank gelegt. Dabei entzieht das Salz dem Fisch Feuchtigkeit, macht ihn so haltbar und hemmt dadurch das Bakterienwachstum. Es gilt: Je länger der Kabeljau im Salz liegt, desto intensiver und salziger wird sein Geschmack.
Im Anschluss an das Pökeln wird das überschüssige Salz gründlich vom Fisch abgewaschen. Jetzt beginnt die eigentliche Trocknung des Kabeljaus. Der Fisch wird dafür entweder für weitere 24 bis 48 Stunden auf einem Gitter im Kühlschrank oder für 2 bis 3 Tage im Dörrgerät bei maximal 25 bis 30 Grad getrocknet. Das Ergebnis ist ein aromatischer und haltbarer Kabeljau nach traditioneller portugiesischer Art – der nicht nur Kenner beeindruckt und für zahlreiche mediterrane Gerichte eingesetzt werden kann.
Die besten Begleiter für Kabeljau
Im Prinzip passt Kabeljau zu allem. Durch seinen milden Geschmack ist der Kabeljau so vielseitig einsetzbar und anpassungsfähig wie sonst kaum ein anderer Fisch. Passende Beilagen für den Kabeljau sind beispielsweise Rosmarinkartoffeln oder Nudeln, aber auch die schlichte Variante nur mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer überzeugt Fischliebhaber und -skeptiker gleichermaßen.
Hier geht es zu unseren Kabeljau- und Skrei-Rezepten.
Fazit
Kabeljau und Skrei zeigen, dass ein Fisch auch ohne viel Schnickschnack beeindrucken kann. Der feine, elegante Geschmack und das saftige und butterweiche Fleisch machen den Kabeljau zu einer edlen Wahl für alle, die besonderen Genuss wertschätzen. Der Kabeljau sticht immer wieder durch seine Vielfältigkeit hervor, während der Skrei uns in seiner Saison jedes Jahr aufs Neue daran erinnert, wieso er als eine besondere Delikatesse gilt. Mit der richtigen Zubereitung werden beide im Handumdrehen zum echten Genuss auf dem Teller.
Inhalt: 0,50 kg (45,80 € / 1 kg)
Inhalt: 0,50 kg (55,80 € / 1 kg)
