Doppel Matjes Primeur - getaut geliefert

Verkehrsbezeichnung

Königsmatjes, holländische Doppelmatjes

Produktbeschreibung

Hersteller

Königsmatjes BV, Postbus 16,7550 AA Hengelo Ov Holland

Lateinische Bezeichnung

Clupea Harengus

Herkunftsland

Holland

Fanggebiet

Nordost Atlantik, FAO 27, Nordsee IVa

Fanggerät

Ringwadennetze

Zubereitung

Wenn der Matjes zu Hause noch etwas im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte er sorgfältig abgedeckt werden. Einen guten Matjes erkennen Sie an dem besonders mild sahnigen Geschmack und marzipan farbenes Fleisch.

Aufbewahrung

Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von 3 Tagen verzehren. Da es sich um Auftauware handelt, bitte nicht wieder einfrosten.

Zutaten

Hering, Speisesalz

Herstellung Matjes / Was genau ist ein Matjes
Ein Matjes ist ein gekehlter, mild gesalzener , enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Der Matjes muss dafür " jungfräulich " sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte ( Milch und Rogen ) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Holländischer Matjes weist im Filet mindestens einen Fettgehalt von 15-20% auf.
Das Kehlen wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon erfunden , es ist eine spezielle Art , den Hering so auszunehmen , dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Unmittelbar nachdem Beukelzoon den Hering an Bord zog , schnitt er jeden einzelnen Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenbogen auf und entnahm die Eingeweide. Wohl durch Zufall blieb die Bauchspeicheldrüse des Fisches im zurück. Sie enthält so genannte proteolytische Enzyme.
Diese Enzyme sind für die Bildung des unverwechselbaren Aromas des Matjes verantwortlich. Jedenfalls wurde der ausgenommene Hering zusammen mit Salz in eine Eichenholztonne gelegt in der sich sodann eine Pökellake bildete und den Fisch konservierte. Der holländische Matjes ist ein " LS-Matjes " wie die Fachleute sagen, LS ist die Abkürzung für " LeichtSalz ". Er wird nur wenig gesalzen und kurz gereift. Weil der holländische Matjes so mild ist sollte nicht gewässert werden!