Frische Maischollenfilets

Rezept für 4 Personen; Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten:

  • 500g Maischollenfilet
  • 800g kleine Kartoffeln
  • 800g grüner Spargel
  • 1 Zitrone
  • 250g Butter und etwas extra 
  • 1 El Weiweinessig
  • 4 Eigelb
  • 1 Schalotte
  • 4 weiße Pfefferkörner
  • Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und danach in einer Pfanne mit Öl gebraten. Grüner Spargel muss nicht unbedingt geschält werden, jedoch sollten die holzigen Enden entfert werden. In einem Topf Wasser mit etwas Zucker und 2 Teelöffeln Butter zum Kochen bringen. Den Spargel am besten Portionsweise mit Küchengarn zusammen binden und in den Topf stellen. Ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Für die Hollandaise die Butter langsam schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, die Pfefferkörner zerdrücken und beides zusammen mit dem Essig und 2 Esslöffeln Wasser kurz aufkochen, den Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel abgießen. Dazu kommen ein Esslöffel Wasser und die Eigelbe, alles zusammen verquirlen und danach über einem heißem Wasserbad (ca. 75 Grad) aufschlagen, bis eine Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und noch etwa 30 Sekunden weiter schlagen und die Butter ganz langsam dazugießen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schollenfilets kalt waschen, trocken tupfen und in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn sie zu stocken beginnen etwas Butter für den Geschmack mit in die Pfanne geben und durchschwenken. Wenn der Fisch aus der Pfanne kommt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Schollenfilets zusammen mit den Kartoffeln und den Spargel anrichten und die Sauce Hollandaise über den Spargel geben.

Wir wünschen guten Appeptit!

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