Unser Räucherlachs

Nachfolgend erklären wir Ihnen die Produktionsschritte für unseren feinsten Räucherlachs:

1.) Der frische Superior wird von uns sorgfältig einzeln von Hand filetiert. Dabei wird zunächst die Mittelgräte herausgelöst & danach die einzelnen kleinen Seitengräten entfernt. Übrig bleibt das reine Lachsfilet, das wir für die weitere Verarbeitung benötigen.

2.) Danach wird das Lachsfilet einzeln von Hand trocken nach altem Rezept gesalzen, d.h. das Lachsfilet wird großzügig mit Salz bedeckt und erhält so nach 2 Tagen seine Reife. Hierbei wird Feuchtigkeit entzogen und das Lachsfilet verliert 10% seines Gewichtes. In vielen Großräuchereien wird eine Salzlösung indiziert was eine erhebliche Gewichtszunahme zur Folge hat. Diese Methode ist zwar profitabel - geht jedoch zu Lasten der Qualität! Deshalb salzen wir den Lachs trocken.

3.) Der Lachs wird nach 2 Tagen vorsichtig mit Wasser abgespült und auf Siebe gelegt. Danach kommt der Lachs in unsere computergesteuerte Räucheranlage, die ständig Feuchtigkeit, Rauchintensität oder Temperatur steuert. Der Lachs wird nun einige Stunden "kalt-geräuchert".

4.) Nach dem Räuchern wird der Lachs zum Nachreifen ins Kühlhaus gefahren. Dort wird die Haut mit einer speziellen Maschine abgezogen. Anschließend werden die Stichgräten, jedes Lachsseite hat ca. 25 Gräten, die sich schräg im Filet befinden, einzeln mit einer Zange herausgezogen.

5.) Als letzten Schritt wird der Lachs auf unserer Lachsschneidemaschine in Scheiben geschnitten. Diese ist eine pneumatische Weichschneidemaschine, d.h. der Lachs muß nicht vor dem Schneiden erst eingefrostet werden - sondern wir können ihn frisch nach dem Räuchern schneiden!

Dabei wird der Lachs von zwei oszilierenden Messern in dünne Scheiben geschnitten und die einzelnen Scheiben zum Abpacken auf eine Lachsplatte gelegt.

Zum Abschluß des Produktionsablaufes wird der Lachs noch "aromafrisch" vacuum verpackt. Die Mindesthaltbarkeit beträgt ca. 12 Tage.